Жарим, парим, тушим, пассируем

Жаренье

По сути дела — это варка с участием масла, но в любом случае — без воды. Авторитетные практики в области современной кулинарии подразделяют жаренье на несколько различных операций. И они правы, поскольку в каждом случае мы получаем продукты разного качества.

Обжаривание

В результате него мы еще не получим готовое блюдо. Например, если мы намерены тушить куски мяса, то они нуждаются в предварительном обжаривании — то есть в жарке на сильном огне с небольшим количеством масла, чтобы мясо покрылось плотной румяной корочкой.

Пассерование

Представьте, что вам надо подготовить заправку для супа. Вот вы мелко пошинковали лук, морковь, разогрели масло в сковороде, кастрюльке или сотейнике, выбрать эту посуду можно на сайте akval.com.ua/Сковородки_Berghoff, положили туда овощи, убавили огонь и стремитесь, чтобы продукты нежно «сварились» в масле, обретя золотистый цвет. Это и есть пассерование. Пассеруют также грибные и мясные фарши, полупогружая их в нежаркое масло.

Пряжение

Пряжить — значит обжаривать продукт до полной готовности в толстом слое перекаленного масла. Таким образом удобно готовить мясо, рыбу или картофель. Получается довольно быстро и вкусно. Только не слишком экономно, потому что расход масла довольно велик.

Жаренье во фритюре

В высокую чугунную кастрюлю наливают (растапливают) много жира, до килограмма, раскаляя его. Это фритюр. В нем ну просто с космической скоростью жарится картофель, становясь золотистым. Хорошо получаются пончики, пирожки. Фритюр, фильтруя, можно использовать многократно.

Жаренье в духовке

В большую чугунную сковороду или непосредственно на противень мы укладываем то, что желаем обжарить. Устанавливаем противень на среднюю ступеньку духовки и через каждые 10—15 минут поливаем продукт жиром, который скапливается на противне или в сковороде. Получается вкусно.

Тушение

Это сложный процесс. И не потому, что требует больших физических усилий. Для успешного тушения надо иметь особое чутье и чувство меры. Обжаренные куски мяса, курицы, утки или овощей вы кладете в чугунную посуду с толстыми стенками, добавляете жидкость, жир и сметану либо какой-то соус и тушите до готовности. Посуда должна быть плотно прикрыта.

Автор: Анна Круглова